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◎ 斯尔然(北京 博士）

粽子分咸党与甜党，螃蟹也分蒸派与煮派。煮派代表人物是袁枚与金庸，前者是老饕，一本《食单》已被后人当教材使，他说蟹子应当用盐水煮熟，清蒸滋味太过平淡。金庸则奇怪些，虽然屡屡把吃食写得花团锦簇，却鲜少提蟹。偶提及，也不过是蟹粉小笼、蟹粉狮子头之类，蟹黄提鲜，蟹子本身隐去。伊是查家出来的公子，没理由吃不起上等蟹，大约不是自己中意的滋味，并不爱好。还好《侠客行》里，史婆婆勒令石破天捉螃蟹，又踌躇无法煮了吃，说明金庸大致也是个煮派分子。

蒸派代表李渔素来反对“和以他味”，只食水汽蒸出肥美的原味蟹，所谓“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取而食”。养婢制蟹，唤为“蟹奴”。我爱极他“宁可人等蟹，不可蟹等人”的缓慢品食过程，这等珍馐若不细细回味，便是对不起江南的一湖秋水。

国画里画秋宴，金红色螃蟹，螯足上有一团绒毛，细口瓶中插黄菊，桂花酿酒，碟中盛有橙色冷柿。仲秋时螃蟹已成熟，足只的公蟹有半斤多，母蟹也有四两余。青硬螯甲，捕上岸时举足示威，气势汹汹地横斜狂奔。若在秋日湖边支口锅，把活蹦乱跳的蟹子清蒸来吃，真算得上是人世间第一等美味。何况冷雨催得桂树落，甜腻腻的花香伴雨，打得脚边一地碎金。

喜食清蒸蟹，最喜欢破壳后的肥美蟹腿，润白多汁，带着湖鲜固有的淡淡甜盐气。还有掀盖后的丰腴膏黄还冒着热气，蘸些姜汁陈醋，如果不是清蒸，便不会如此彻底地体味这唇齿之间的一口鲜。因此不喜蟹羹，觉得就算是原汤煨成的汤粥也落入第二义。炒蟹粉倒算是美味，拆出的新鲜蟹肉拌上蟹膏与蟹黄油，即炒即食，湖鲜只能吃热食，如果久置冷却，再品尝时冷气腥气陡然袭来，令人惊觉这到底是湖底泥中物。

古人烹蟹与今人略有不同。看宋元笔记，宋时夜市极晚，开至三更尽，纔五更又复开张。秋日街头便有野味卖，鹑兔、鸠鸽，也有螃蟹与蛤蜊。宋人喜做炒蟹、煠蟹、洗手蟹。洗手蟹的制法宋书中语焉不详，大约是生食蟹，因为“盥手毕，即可食”。元朝人记录了调制方法：“用生蟹剁碎，以麻油并草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食”，说是宋代遗存。这种鲜辛佐料一锅烩听起来很可疑， 我总觉加入了元人的茹毛饮血，宋人如此高雅，万不会如此烹制。何况蟹鲜而肥，甘而腻，生而便在口欲的顶峰，哪里需要借佐料来增添滋味。

蟹是水中物，多食生寒，宜配酒。黄酒温热，洒桂花或姜丝，饮罢驱尽腹中寒。蟹与酒之不可分，恰似别与愁。老饕东坡与友作别时，置酒、蟹、山药、桃杏，且唱且饮至颓然而醉，醒来月明星稀，案上已数纸行草。美则美矣，不过诸多发物一起食，倒要人替东坡先生担忧。老饕也有烦心事，毕竟他总嗷嗷叫唤生痔疮。